그래도 코코아버터와 유고형분이 규정 이상으로 함유되어 있어야 '화이트초콜릿'이란 이름을 사용할 수 있다.

식품공전에는  다음과 같이 '화이트초콜릿'을 규정하고 있다. 

"코코아 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서

코코아버터를 20% 이상 함유하고 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다"

화이트 초콜릿이 시간이 지나면서 색상이 변하는데 그 이유는 무엇일까?

Karina Rossini 등의 연구 자료에 의하면 이렇게 변색하는 이유의 중요한 요소는

'보관 온도 증가'와 '수분활성도 증가'이다.

리파아제(lipase)의 활동에 따른 산도는 큰 영향이 없다고 한다.

Lab 색가 측정에 의하면 L값은 큰 차이가 없지만 a값과 b값은 증가한다고 한다.

환원당은 결정화가 이루어지면서 자유수를 내놓아 수분활성도를 증가시켜서

화이트 초콜릿의 색상 변화에 영향을 준다고 한다.

참고로 전지분유와 탈지분유에는 많은 양의 유당이 함유되어 있다.