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초콜릿에 설탕을 사용하지 않는 100% 카카오도 있지만, 맛의 특성상 대부분 감미료를 사용하게 되는데 그 중에 대표적인 것이 설탕이다. 과잉의 설탕 섭취에 대해서 부정적인 인식도 없지 않지만 설탕만큼 대중적이고 저렴하고 감미질이 좋은게 있을까 싶다.
설탕의 결정 크기는 초콜릿의 풍미와도 직접적인 관계가 있다. 이는 설탕과 카카오 풍미 성분의 물리적인 조화에 따른 풍미생성 때문이고, 이를 위해서는 롤러 그라인딩 공정이 필수적이다.
초콜릿 아카데미에서는 이러한 과학적인 원리들을 알 수 있습니다.
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