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카카오 성분으로는 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말을 들 수 있다. 초콜릿의 외관적 특성인 색상으로 인해 코코아매스나 코코아분말이 포함되지 않는 화이트초콜릿은 초콜릿으로 인식되지 못하는 경우도 없지 않다. 그럼에도 화이트초콜릿이 초콜릿이 될 수 있는 것은 코코아버터를 함유하고 있기 때문이다. 코코아버터는 입 안에서 쉽게 녹는 물리적 특성과 제품에서 크리미한 조직을 만드는 등의 특성이 있다. 초콜릿 외에도 코코아버터는 스킨케어나 보습제 같은 화장품, 의약품 등에도 사용된다.
카카오의 영양성분인 폴리페놀 입장에서 보면 코코아매스나 코코아분말에 비해 그 함량은 적다. 폴리페놀 함량은 카카오의 품종, 최종 가공 상태, 가공 방법 등에 따라서도 다르다. 예를 들어 어떤 자료에 의하면 카카오의 폴리페놀 중에 코코아분말에는 72-87%가 들어 있다면 코코아분말에는 5% 정도로 적게 들어 있다는 연구도 있다. 폴리페놀의 함량으로만 본다면 코코아분말을 섭취하는 것이 가장 좋은 것이다.
코코아버터에는 어떤 영양성분들이 들어 있을까? 코코아버터는 비타민 D2가 많이 들어 있는데, 비타민 D2는 인체에서 비타민 D 활성화 형태의 전구물질이다. 그 밖에도 코코아버터에는 혈압을 낮추는 칼륨, 뼈를 건강하게 하는 인, 뇌 건강에 도움이 되는 구리, 적혈구 활성을 돕는 철분, 그리고 면역력을 돕는 아연, 근육과 신경을 건강하게 하는 마그네슘 등이 풍부하다.
화이트초콜릿에서 주의할 점도 있다. 코코아버터 외에도 설탕이나 분유같은 성분들이 같이 들어 있을 수 있으므로 그러한 원료들에 의한 영향도 고려를 해야 한다.
코코아버터는 천연의 식물성 유지이므로 그 물리적 또는 화학적 장점을 살려 유용하게 사용하면 된다.
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