콘칭(conching)」은 초콜릿의 제조 과정에서 사용되는 독특하고도 중요한 공정이다.

우리말로는 '정련(精練)'이라는 말도 사용하지만 그냥 '콘칭'이라고 사용하는 것이 적합할 듯 하다.

콘칭을 간단히 정의하면 최종적인 초콜릿의 풍미나 조직을 만들어 주기 위해

일정 온도와 시간에서 초콜릿 혼합물을 교반해주는 과정이라고 할 수 있다.

콘칭의 기능과 효과 등에 대해서 열 가지를 예로 들어 보면 아래와 같다.

1.물성적인 면에서 고체 상태에서 액체 상태로 바꾸어 주는 역할을 한다

2.원료의 형태에서 입자들의 모서리들을 다듬어주는 smoothing 효과를 가져다 준다

3.화학적인 면에서 휘발성 물질들의 제거를 통해 나쁜 풍미의 물질을 제거해 주면서 좋은 풍미의 물질을 발현시켜주는 효과가 있다

4.초콜릿의 물성 및 품질에 영향을 줄 수 있는 수분을 제거해 준다

5.카카오에 의해 생기는 강한 쓴 맛을 낮추어 주고 특유의 밀크 풍미를 나타내기도 한다

6.원료 각각의 풍미 뿐 만 아니라 서로의 원료들에 의한 상승적인 효과도 나타난다

7.원료들의 고유한 특성과 함께 온도, 열, 전단력, 마찰, 휘발, 화학적 반응 등 다양한 요소가 연관되어 있다

8.콘칭을 수행하는 설비를 콘체(conche)라고 한다

9.콘칭에서의 온도와 시간은 원하는 물성이나 풍미에 따라 다르다

10.콘칭의 단계는 진행되는 단계에서의 유지의 양이나 물성에 따라 드라이콘칭(dry conching),리퀴드콘칭(liquid conching)으로 나눈다

   (드라이콘칭과 리퀴드콘칭의 중간적인 개념으로 플라스틱콘칭(plastic conching) 이라는 단계를 사용하기도 한다)

 사진은 린트 초콜릿박물관에 있는 콘체 전시물