STS (Sorbitan tristearate E492)는 왜 초콜릿에 사용할까?

STS는 특별한 유화제로서 주로 유지의 결정 형태를 조절하기 위해 사용되는데,

특히 초콜릿 제조에 있어서 초콜릿 블룸을 방지하기 위해 사용한다.

STS는 CBS(cocoa butter substitute)나 CBR(cocoa butter replacer) 유지로 만들어진 컴파운드 초콜릿에 첨가되어

블룸을 방지하고 광택을 유지시키며 따라서 외관상 제품의 유통기한을 연장시켜주는 효과가 있다.

STS의 주요 기능은 다음과 같다.

1 .CBS나 CBR 유지를 사용한 컴파운드 초콜릿에서 블룸을 막아주는 효과가 있다.

  STS는 약 35℃의 융점을 가지고 코코아버터의 결정 속도를 낮추어 준다.

2. STS는 컴파운드 초콜릿에서 초기의 광택을 유지시켜줌으로써 궁극적으로 제품의 광택을 증진시켜주는 효과가 있다.

3. STS는 CBS와 CBR 유지의 균일한 결정을 좋게 함으로써 광택을 향상시킨다.

일반적인 사용량은 제품의 0.5-1% 정도이고 CBR이나 CBS 유지 중에 2-3%를 사용한다.