[카카오에서 초콜릿까지]는 단순한 초콜릿 만들기 안내서가 아니라

카카오가 초콜릿으로 만들어지기까지의 관련된 사항들

즉 원료, 가공, 제품, 제조, 품질관리 등을 전문적이고 기술적으로 다루었다.

원료나 중간 재료의 성분이나 특성을 설명한 것은 물론,

가공 시 화학적·물리적 변화를 서술하여 각 원료를 왜 사용하는지,

사용할 때에 어떤 주의를 기울여야 하는지,

왜 각 공정을 거쳐야 하는지,

품질관리를 위해서는 무엇을 해야 하는지 등을 서술하였다.

개인 규모의 종사자만이 아니라 산업 규모의 종사자에게도 필독서라 할 수 있다.

제1부 초콜릿 원료
  01 카카오나무
  02 카카오빈 발효
  03 카카오의 풍미
  04 카카오빈의 품질
  05 테오브로민
  06 카카오빈과 수분
  07 산지별 카카오 원료
  08 코코아매스
  09 코코아분말
  10 코코아버터
  11 코코아버터 대체 유지
  12 SFC 곡선
  13 냉각 곡선
  14 설탕
  15 유당
  16 당알코올류
  17 기타 당류
  18 상대 감미도
  19 유화제
  20 유지방
  21 분유
  22 초콜릿 크럼
  23 소금
  24 향료

제2부 초콜릿 제조 공정
  01 초콜릿 온도 조건
  02 방향 지표
  03 수분과 초콜릿
  04 로스팅
  05 원료 혼합
  06 미세화와 입도
  07 입도와 유동성
  08 콘칭
  09 콘칭과 레시틴
  10 초콜릿 점성
  11 템퍼링
  12 템퍼링 지표
  13 초콜릿 용해
  14 초콜릿 거르기
  15 몰딩
  16 초콜릿 몰드
  17 엔로빙
  18 냉각
  19 냉각 후 변화
  20 캐러멜
  21 누가
  22 초콜릿 코팅
  23 슈거 코팅
  24 초콜릿 시럽
  25 숙성

제3부 초콜릿 제품 특성
  01 초콜릿 드롭
  02 초콜릿 블룸
  03 화이트초콜릿
  04 설탕과 초콜릿의 내열성
  05 초콜릿의 내열성 테스트
  06 초콜릿의 유지 이행
  07 카카오 폴리페놀
  08 초콜릿의 맛
  09 초콜릿의 영양과 기능
 

제4부 초콜릿 품질
  01 초콜릿 보관 및 물류 관리
  02 초콜릿 장기보관
  03 초콜릿 관련 상수들
  04 냉각과 이슬점
  05 초콜릿 진열관리
  06 코코아매스 관능 평가법
  07 코코아분말 관능 평가법
  08 초콜릿 실험 장비
  09 피그 시스템