초콜릿의 풍미는 외관, 냄새, 맛, 조직 등을 모두 포함한다. 

냄새는 코에서의 감각으로 휘발성 물질이 대상이며 일반적으로 극성이 낮고 냄새 물질은 낮은 농도로 존재한다.

맛은 혀에서의 감각으로 비휘발성 물질이 대상이며 극성이 높고 물에 녹는 특성을 가지며 비교적 높은 농도로 존재한다.

냄새의 생성은 효소적 향기 생성 반응과 비효소적 향기 생성 반응(가열, 산화취, 방사선 조사취 등) 등에 의한다.

초콜릿의 고유한 풍미는 카카오에서 유래하며 카카오의 특유한 풍미가 다른 식품 원료와 조화를 이룬다.

초콜릿의 맛으로는 기본적인 맛으로는 쓴 맛, 단 맛, 짠 맛, 신 맛 등이 있고 

초콜릿의 쓴 맛은 크산틴(xanthines), 데오브로민(theobromine), 카페인(caffeine) 등과 같은 물질에 의해 느껴진다.

그 외에도 로스팅 공정에서 발생한 물질들도 쓴 맛에 기여하는데, 

쓴 맛을 억제하기 위해서 소금을 사용하기도 하는데 소금은 쓴 맛을 저해함으로써 단 맛을 드러낸다.

아래는 카카오에서 초콜릿에 이르기까지의 풍미의 형성을 나타낸 것이다.