[카카오에서 초콜릿까지]는 단순한 초콜릿 만들기 안내서가 아니라 카카오가 초콜릿으로 만들어지기까지의 관련된 사항들 즉 원료, 가공, 제품, 제조, 품질관리 등을 전문적이고 기술적으로 다루었다.
원료나 중간 재료의 성분이나 특성을 설명한 것은 물론, 가공 시 화학적·물리적 변화를 서술하여 각 원료를 왜 사용하는지, 사용할 때에 어떤 주의를 기울여야 하는지, 왜 각 공정을 거쳐야 하는지, 품질관리를 위해서는 무엇을 해야 하는지 등을 서술하였다.
개인 규모의 종사자만이 아니라 산업 규모의 종사자에게도 필독서라 할 수 있다.
제1부 초콜릿 원료 01 카카오나무 02 카카오빈 발효 03 카카오의 풍미 04 카카오빈의 품질 05 테오브로민 06 카카오빈과 수분 07 산지별 카카오 원료 08 코코아매스 09 코코아분말 10 코코아버터 11 코코아버터 대체 유지 12 SFC 곡선 13 냉각 곡선 14 설탕 15 유당 16 당알코올류 17 기타 당류 18 상대 감미도 19 유화제 20 유지방 21 분유 22 초콜릿 크럼 23 소금 24 향료 제2부 초콜릿 제조 공정 01 초콜릿 온도 조건 02 방향 지표 03 수분과 초콜릿 04 로스팅 05 원료 혼합 06 미세화와 입도 07 입도와 유동성 08 콘칭 09 콘칭과 레시틴 10 초콜릿 점성 11 템퍼링 12 템퍼링 지표 13 초콜릿 용해 14 초콜릿 거르기 15 몰딩 16 초콜릿 몰드 17 엔로빙 18 냉각 19 냉각 후 변화 20 캐러멜 21 누가 22 초콜릿 코팅 23 슈거 코팅 24 초콜릿 시럽 25 숙성
제3부 초콜릿 제품 특성 01 초콜릿 드롭 02 초콜릿 블룸 03 화이트초콜릿 04 설탕과 초콜릿의 내열성 05 초콜릿의 내열성 테스트 06 초콜릿의 유지 이행 07 카카오 폴리페놀 08 초콜릿의 맛 09 초콜릿의 영양과 기능
제4부 초콜릿 품질 01 초콜릿 보관 및 물류 관리 02 초콜릿 장기보관 03 초콜릿 관련 상수들 04 냉각과 이슬점 05 초콜릿 진열관리 06 코코아매스 관능 평가법 07 코코아분말 관능 평가법 08 초콜릿 실험 장비 09 피그 시스템
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