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폴리페놀은 식물의 성장 및 성숙 과정에서 병원균 및 불리한 환경조건에 대한 방어작용을 합니다. 또한 광합성 호흡, 유전자 발현 조절, 성장 호르몬 합성에도 관여합니다.
카카오의 기능성 성분인 카카오 폴리페놀은 여러 요인에 따라 그 함량에 있어서 변동이 있습니다. 각종 문헌을 참고해서 정리하면 다음과 같습니다.
1. 품종의 영향을 받습니다 우선 카카오의 품종에 따라 다른데, 크리올로 종의 폴리페놀은 포라스테로 종에 대비하여 3분의 2정도입니다.
2. 재배 환경과 수확에 의해 영향을 받습니다 같은 종에 있어서도 재배지역, 토양유형, 태양노출 정도, 강우량, 나무당 수확량, 기후, 열매 성숙도, 수확 및 저장시기 등 여러 요인에 따라 달라질 수 있습니다. 폴리페놀의 일종인 (-)epicatechin과 (+)catechin의 함량 또한 재배지역에 따라 차이가 있습니다.
3. 품종과 성분에 있어서 차이가 있습니다 크리올로 종에서는 안토시아니딘이 거의 발견되지 않았고, 다른 종에 대비하여 아스파르트산 카페인의 농도가 높았습니다.
4. 숙성 과정도 중요합니다 숙성 과정에서 페놀산의 농도는 감소하지만 안토시아니딘의 함량은 증가합니다. 카카오 열매가 성숙됨에 따라 폴리페놀 농도가 감소하며 이는 떫은 맛의 감소로 이어집니다.
카카오라고 해서 모두 같은 함량의 폴리페놀을 함유하고 있지는 않습니다.
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